Como elaborar nuestro propio queso

Hoy os traemos desde brigadadecocina éste apetitoso artículo. Un  queso de calidad es uno de los mayores placeres que nos brinda la gastronomía. El queso ha sido siempre unos de mi alimentos preferidos, me gustan casi todos  algunas, cuando viajo la primera cosa que me gusta probar del país de destino, son los quesos, he probado muchísimos de ellos, pero mi pasión para este producto es tan fuerte que he llegado a elaborar mi proprio queso.

Después  de comprar varios libros El Gran Libro del Queso: La cocina práctica del queso . (Gran Gourmet)
y documentarme un poquito sobre la técnica he decidido meter mano a la obra.

Antes de todo, creo sea fundamental  explicar algunos criterios básicos de clasificación de los quesos, que consisten en distinguirlos por su curación y su composición.

 

leche sin esterelizar

Se pueden hacer  quesos de leche cruda ( no pasterizada) y leche pasteurizada, claro está que un queso de leche cruda es todo otro producto respecto a un queso de leche pasterizada, la técnica de pasterización nos asegura una esterilización de la leche ,y por lo tanto una mayor higiene  , pero con las bacterias se elimina también la flora natural que sirve para la elaboración del queso en el proceso de cuajado,  la leche que venden en cualquier supermercado ha pasado para una esterilización de altas temperaturas por lo tanto , junto con las bacterias ha sido eliminado su sabor. La cosa mejor sería encontrar un productor que nos pueda vender leche cruda y realizar una ligera esterilización en nuestro restaurante o en casa, una pasterización a baja temperatura, la técnica consiste en calentar la leche a  63 grados durante media hora, controlando constantemente  la temperatura con un termómetro, prestando atención a que no se sobre salga los 63 grados para no alterar su sabor.

Hay vario tipo de quesos: frescos, curados, semis curados, hay una infinidad de factores que determinan la textura y el sabor de los quesos. La temperatura de la cuajada, la temperatura de cocción de la cuajada, la humedad del ambiente donde curamos el queso, el tiempo de curación, como hay infinitos factores existen infinitos quesos en el mundo, cada uno con una textura y un sabor diferente.

Hoy en Brigada de cocina os presento una técnica para realizar un queso semis curado de leche cruda de vaca, pienso que sea el más práctico y el mas sencillo, pero con un poco de práctica , estudio y pasión se pueden elaborar verdaderas joyas.

La leche.

Mi gran problema, viviendo en una ciudad fue la  de encontrar la leche cruda, al final después de una búsqueda en  internet encontré un productor a 40 km de donde vivo, y me fui para mi leche fresca.

La elaboración del queso tampoco es una técnica muy complicada, creo que para uncocinero profesional no sea nada difícil, por lo menos en su primera fase, la elaboración de la cuajada:

Para realizar 1 kilo de queso hacen faltan 10 litros de leche. Aquí la explicación del porque los quesos no son tan baratos.

Después de calentar la leche durante 30 minutos a 63 grados, tendremos una leche más segura y más higiénica, a este punto dejamos bajar la temperatura a 37 grados, añadimos 5 gramos de cuajo liquido (se puede encontrar en farmacia, yo lo he pedido y ha llegado después de una semana).

Con una cuchara de madera mesclamos la leche y la dejamos reposar durante 45 minutos, hasta que se forme la cuajada.

la cuajada

A este punto tenemos que romper la cuajada con una espátula formando cortes longitudinales entre si cada 5 minuto.

Después de haber cortado por completo la cuajada hay que  dejarla reposar durante 45 minutos hasta que se separe del suero.

cuajada

Una vez soltado todo el suero con la ayuda de una espátula recoger la cuajada, escurrirla bien y ponerla en el molde para queso.

Presionar un poco la cuajada con las manos de manera que suelte lo que queda de sueroy poner encima de una reja dejando reposar todo durante 2 días.

queso en molde

El segundo día girar la cuajada e dejarla escurrir durante 2 días más. Al cabo de los cuatros días cubrir el queso con sal gruesa (unos 130 gr) y colocarlo encima de una tabla de madera. Hay que girar el queso cada 2 días para que se seque de manera uniforme por todos los lados. Este queso se puede curar durante 30 días en un lugar ventilado y seco.

Al cabo de los 30 días nuestro queso estará’ listo para ser consumido.

queso curado

queso artesano

En brigada de cocina, nestro blog de cocina profesional, trataremos más técnicas para la elaboración de los quesos

Fuente: BrigadaDeCocina

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